EL MEJOR QUESO ARTESANO VALENCIANO SE HACE EN ALMEDÍJAR

La quesería Los Corrales se lleva los triunfos en la Feria del Queso de Montanejos con Peña Blanca, declarado mejor queso artesano de la Comunitat Valenciana

La Feria del Queso Artesano de Montanejos concluyó el pasado domingo con gran éxito y celebrando su concurso de quesos. En este se determina cuál es el Mejor Queso Artesano de la Comunitat Valenciana, entre otros galardones, y este ha ido a parar a Almedíjar, donde se encuentra la quesería Los Corrales. Su queso de coagulación láctica, el Peña Blanca, ha resultado ganador absoluto.

El resto de premiados, en las diferentes categorías, han sido: Mejor leche fermentada y cuajada para la Cuajada de Masía Els Masets (La Torre d´en Besora, Castellón), Mejor Queso Fresco el Queso fresco de cabra de Granja Rinya, Mejor Queso de coagulación láctica o mixta para el vencedor Peña Blanca de Los Corrales (Almedíjar, Castellón), el Mejor Queso de pasta prensada de cabra el Pell Florida de Quesos de Catí (Catí, Castellón), el Mejor Queso de pasta prensada de oveja el Queso Tronchón de Quesos de Catí y el Mejor Queso de pasta prensada de vaca: Queso curado de vaca de Quesería San Antonio de Callosa d´en Sarrià (Alicante).

El Concurso de Quesos Artesanos de la Comunitat Valenciana, se organiza en colaboración con el Centre d´Artesania de la Comunitat y tiene como objetivo la promoción del rico patrimonio quesero de la región, de su historia, tradición y valoración de sus expresiones organolépticas. El jurado estuvo presidido por José María Manglano..

La singularidad del queso ganador den esta edición, el Peña Blanca, constituye un estilo específico que toma por nombre oficialmente como Sierra de Espadán. A muchos no les sonará, es lógico, lleva tan solo unos lustros de existencia y menos de uno reconocido por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en su catálogo oficial de los Quesos de España. Para entrar en ese listado, en el que se encuentran quesos tan populares como el Manchego, Tetilla o Cabrales, el queso debe presentar particularidades específicas de ingredientes, técnicas de elaboración e incluso de su entorno ambiental..

La historia de todo esto comenzó cuando Ángel Valeriano aprendió a hacer quesos en Extremadura y más tarde en Altura. Alcanzada la maestría, en 1989 se avecinó en el pueblo castellonense de Almedíjar en el corazón de la Sierra de Espadán, para fundar junto con Maite Regidor la quesería Los Corrales. 

La quesería nació con vocación de poner en valor los modos y maneras de la producción quesera de antaño, a la vez que añadiéndole el valor añadido de la creatividad. Obviamente, sin excusar en ningún momento todas las técnicas y exigencias que en materia sanitaria y tecnológica se exigen. El fundamento principal en la producción de sus quesos es la de la utilización de leche cruda, tanto de oveja como de cabra de razas lacaune, en algún momento guirra, y murciano-granadina respectivamente, en buena parte de sus quesos. Otra circunstancia, es la utilización de rebaños de proximidad, fomentando entre los ganaderos y pastores de la comarca la selección de las razas productoras y al tiempo garantizando diariamente la utilización de la leche ordeñada. El trabajo sobre cuajos naturales de calidad, bien sean de origen animal para los creativos o el cuajo del cardo para los tradicionales es uno de los pilares de la calidad diferenciada de sus quesos. La manipulación de los procesos es artesana y los quesos se forman a mano, uno a uno, madurándose en cavas sobre estanterías de madera. 

 

 Peña Blanca es la marca con la que la quesería bautizó al nuevo queso de estilo Sierra de Espadán. Además de utilizarse únicamente leche cruda de oveja, su principal característica es que es un queso de coagulación láctica, con muy poca cantidad de cuajo, distinto a los de pasta dura tradicionales en España. Es un estilo propio de latitudes más norteñas, teniendo a Francia como su principal exponente.  

Los Corrales buscaron durante años que el queso incorporara sabores y aromas propios de la Sierra de Espadán y dándole otra peculiaridad inusual en este tipo de técnica, su tamaño y peso, ya que alcanza cada pieza los dos kilogramos; además de que tuviera una textura más sólida. Se elaboran fermentos autóctonos para su coagulación, y también se aprovechan bacterias locales para que conformen su corteza natural. 

El Peña Blanca pasa una semana de oreados con volteados diarios y luego en la cava de maduración pasa un mínimo de 40 días a la que se le suma un mes en la cámara fría. El resultado en la cata: corteza natural de tonos marfil y ocre, debido a los mohos naturales que actúan en su madurado; al corte la pasta es de color marfil, un tanto blanda y con algunos ojos pequeños. Aromas lácteos mezclados con hongos y bosque húmedo; al paladar resulta levemente granulado y muy mantecoso; de regusto intenso. Un premio bien merecido, sin duda. 

Fuente: Chema Ferrer - Las Provincias