LA OVEJA "GUIRRA" DE ESPADÁN, PRODUCTORA DE UNA NUEVA VARIEDAD DE QUESOS ARTESANALES

Ante el grave de extinción de esta variedad de ganado ovino, la Quesería Artesana Los Corrales, ha creado el queso "Peña Blanca", que se elaborará con la leche de un ganado de ovejas propio de esta variedad.

El aprovechamiento de los recursos naturales de la Sierra Espadán ha sido siempre una constante entre los habitantes de los diversos municipios que la integran, entre los que figura el de Almedíjar, donde se emplaza la Quesería Artesana Los Corrales.

Quizá por ello, los promotores y gerentes de la firma acaban de sacar al mercado un nuevo producto, el queso Peña Blanca, elaborado íntegramente con leche de ovejas guirra, las cuales se han salvado del grave peligro de extinción gracias a esta iniciativa.

Y es que esta raza Guirra estaba en grave retroceso, llegando a estar inscrita en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España como raza pura de protección especial. A su recuperación han contribuido tanto las ayudas específicas para esta raza otorgadas por la Conselleria de Agricultura, como la investigación realizada por la Universidad Politécnica de Valencia para determinar sus posibilidades y causas de su desaparición de la oveja guirra.

Las causas de su desaparición se centran en la escasa productividad de leche de las mismas, razón esta por la que los ganaderos se han ido deshaciendo de ellas y sustituyéndolas por otras variedades más rentables, lo que sin embargo no fue un obstáculo para la Quesería Artesana Los Corrales, que apostó por hacer un queso distinto, como los de antes, y de paso contribuir a que la oveja guirra no desapareciera.

Así que, tras conocer el pasado año de que se vendía la última ganadería de ovejas guirras lecheras, decidieron comprarla, y tras contactar con el ganadero local Francisco Colás, que les suministra la leche de oveja Lacaune con la que elaboran otros quesos, se firmó un acuerdo para que éste las cuidase. 

La oveja de raza Guirra, también conocida como Sudat o Roja Levantina, pertenece a una raza autóctona de las tierras valencianas y que se caracteriza principalmente por su color rojizo y el perfil fuertemente convexo de su cara. La oveja Guirra es un animal longevo que puede vivir hasta 14 años, siendo lo más frecuente 10 años. El origen de la raza se pierde entre ancestros norteafricanos y según algunos expertos pudo originarse a través de cruces entre ejemplares de la raza de oveja Beni Ashen, procedente de la costa atlántica de Marruecos, y la española Manchega. Es un animal muy rústico, apropiado para pastoreo y que sabe aprovechar los arbustos y los pastos pobres de la mayor parte de nuestras tierras del interior, además de resistir largas caminatas bajo un fuerte calor. Aunque también se adapta perfectamente a su cría en establo.

Sin embargo, la producción láctea de las ovejas guirras apenas da para elaborar unos quince quesos semanales, ya que no disponen de esta leche durante todo el año, por lo que la producción se limita a apenas doscientas piezas.

Este queso se elabora con leche cruda de oveja Guirra, coagulado con cardo vegetal y con tres meses de maduración, resultando un tipo de queso potente, de color blanco marfil, con una textura mantecosa y friable y cremosidad propia, con un sabor intenso muy característico y con aromas a lana y a cuero, propios de esta raza de ovejas. La acidez es marcada, aunque no excesiva, y el regusto es muy persistente. Se presenta en formato cilíndrico de unos dos kilos de peso. La corteza es de color marfil amarillento con tonos rojizos y ocres, originados por la acción de los mohos que intervienen en la maduración.

Tras sus inicios en 1990, y con años de gran dedicación y esfuerzo, los quesos artesanos de  la Quesería Artesana Los Corrales  gozan actualmente de un gran reconocimiento por su extraordinaria calidad. Actualmente elabora seis tipos de queso curado y dos cremas, para preparar los cuales se utilizan coagulantes vegetales, cuajos animales y fermentos lácticos naturales sin ningún tipo de manipulación genética. De esta forma, se evita usar leche en polvo, conservantes ni aditivos, y las cortezas se impregnan de aceite de oliva virgen, sin antibióticos ni fungicidas y por lo tanto son comestibles. 

La manipulación es completamente artesana y las piezas se forman a mano, una a una. Se maduran en una cava climatizada sobre estanterías de madera. El queso Peña Blanca está reconocido como “Arca del Gusto” por el movimiento Slow Food y posee la marca “Parcs Naturals de la Generalitat Valenciana" y la marca “Ruta del Sabor” de la Diputación de Castellón.

Fuente: PenyaRamiro / InfoPalancia.com