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Foto: V. LLADRÓ - Las Provincias
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Ángel apenas atesora premios, no le gusta acudir a
concursos porque ha participado en alguno como miembro del jurado y sabe
que «muchos grandes quesos, con sabores impresionantes, quedan
finalmente arrinconados por supuestos defectos visuales en la corteza,
porque hay excesivo empeño en que se presenten uniformes, impolutos, y
nosotros, en Los Corrales, preferimos, precisamente, que las cortezas de
nuestros quesos sean totalmente naturales y queden con la belleza
irregular que sale de los mohos durante semanas de curación en la
frescura de la cava».
A este quesero artesanal, que vino de Madrid para anclar
sus raíces en Almedíjar, le basta con gozar del favor creciente de
tantos y tantos fervientes consumidores, enamorados de sus productos,
aunque tampoco rehúye la exhibición de un justo orgullo cuando cuenta
que una importante y especializada publicación francesa -y Francia es lo
máximo en quesos- incluyó esta quesería de la sierra de Espadán «entre
las 750 mejores del mundo, y de España sólo incluía a siete».
Hasta su casa, que está al final del pueblo, en lo más
alto, junto al barranco de Almanzor, llega una peregrinación de fieles
que acuden en busca de su queso Peña Blanca, que hace honor a una
montaña cercana, o de su Extramuros, que también es el nombre de la
empinada calle, o bien el Espadán, por razones obvias, o el Majadales,
con su toque de pimentón, o su Tronchón, que está hecho al estilo de lo
que hacían los pastores de la población del Maestrazgo del que toma el
nombre, que pastoreaban hasta el sur de la provincia de Castellón y aquí
«lo elaboraban más suave, porque allá arriba tenían que hacerlo de otro
modo para que les durara más».
Unos, suaves; otros más fuertes; cuando pruebas cada uno
crees que es el que más te gusta, hasta que llega el siguiente. Unos, de
leche de cabras que pastorean por la sierra y se ordeñan cada día;
otros, de ovejas criadas en Catadau y también de las autóctonas Guirra
que mantiene la Universidad Politécnica de Valencia, que trabaja para
evitar que se extinga una raza que fue importante y que da una carne y
una leche de gran calidad, pero de menor rendimientos. Una lástima que,
con tanto tiempo de abandono, se perdiera la aptitud láctea de estas
ovejas tan rústicas. Ojalá se recupere su población y su buena genética.
Ángel colabora para ello y porque el queso con leche de Guirra «es
especial».
Ángel Valeriano y su mujer, Maite Regidor, empezaron su
trayectoria en tierras valencianas hace 25 años, en la granja-escuela
del Mas de Noguera, en la cercana población de Caudiel, donde ya
desarrollaron sus conocimientos queseros. Ángel recuerda que aprendió la
técnica de hacer quesos «hace 32 años, en Madrid y en una finca de
Extremadura». Aunque reconoce que cuando se trata de un trabajo
artesanal, con productos totalmente naturales, «nunca acabas de aprender
y es preciso máximo esfuerzo y atención para que las cosas salgan bien,
porque cambia la materia prima, ya que los animales no siempre comen lo
mismo, varía la meteorología... En primavera, por ejemplo, se nota que
comen más flores y la leche es más aromática, lo que al final son
matices que se notan en los quesos»
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La leche es cruda, «porque sólo así aseguramos la
pervivencia de toda la flora bacteriana, esencial para que salga un buen
queso, diferenciado y nada industrial; si pasteurizamos la leche
matamos los microorganismos buenos, y hoy, con el control estricto sobre
el ganado, ya no hay riesgo de enfermedades de antaño».
Utilizan tanto cuajo animal como vegetal (flor de cardo),
según cada caso, como cambia el proceso de cuajado, el ritmo, el tiempo
de espera... María Jesús, una de las empleadas de la empresa familiar,
anda con los brazos sumergidos en la cuba de acero inoxidable llena de
leche que ya va cuajando. Su misión es ir removiendo, al tiempo que
tantea la textura de los grumos para determinar el mejor momento de
separar el suero, rellenar los moldes y prensar. Después, a la cuba de
salazón, y luego a las salas de maduración.
En los años 90 encontraron esta casa de Almedíjar,
construida sobre unos viejos corrales, y dejaron Caudiel para quedarse
aquí, aprehendiendo los aromas de la sierra en las delicias de sus
elaboraciones, que cada vez conquistan a más adictos.
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