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EL QUESO DE LOS CORRALES, EN ALMEDIJAR, ENTRE LOS SIETE MEJORES DE ESPAÑA Y LOS 750 DEL MUNDO


Foto:  V. LLADRÓ - Las Provincias
Ángel apenas atesora premios, no le gusta acudir a concursos porque ha participado en alguno como miembro del jurado y sabe que «muchos grandes quesos, con sabores impresionantes, quedan finalmente arrinconados por supuestos defectos visuales en la corteza, porque hay excesivo empeño en que se presenten uniformes, impolutos, y nosotros, en Los Corrales, preferimos, precisamente, que las cortezas de nuestros quesos sean totalmente naturales y queden con la belleza irregular que sale de los mohos durante semanas de curación en la frescura de la cava».

A este quesero artesanal, que vino de Madrid para anclar sus raíces en Almedíjar, le basta con gozar del favor creciente de tantos y tantos fervientes consumidores, enamorados de sus productos, aunque tampoco rehúye la exhibición de un justo orgullo cuando cuenta que una importante y especializada publicación francesa -y Francia es lo máximo en quesos- incluyó esta quesería de la sierra de Espadán «entre las 750 mejores del mundo, y de España sólo incluía a siete».

Hasta su casa, que está al final del pueblo, en lo más alto, junto al barranco de Almanzor, llega una peregrinación de fieles que acuden en busca de su queso Peña Blanca, que hace honor a una montaña cercana, o de su Extramuros, que también es el nombre de la empinada calle, o bien el Espadán, por razones obvias, o el Majadales, con su toque de pimentón, o su Tronchón, que está hecho al estilo de lo que hacían los pastores de la población del Maestrazgo del que toma el nombre, que pastoreaban hasta el sur de la provincia de Castellón y aquí «lo elaboraban más suave, porque allá arriba tenían que hacerlo de otro modo para que les durara más».

Unos, suaves; otros más fuertes; cuando pruebas cada uno crees que es el que más te gusta, hasta que llega el siguiente. Unos, de leche de cabras que pastorean por la sierra y se ordeñan cada día; otros, de ovejas criadas en Catadau y también de las autóctonas Guirra que mantiene la Universidad Politécnica de Valencia, que trabaja para evitar que se extinga una raza que fue importante y que da una carne y una leche de gran calidad, pero de menor rendimientos. Una lástima que, con tanto tiempo de abandono, se perdiera la aptitud láctea de estas ovejas tan rústicas. Ojalá se recupere su población y su buena genética. Ángel colabora para ello y porque el queso con leche de Guirra «es especial».

Ángel Valeriano y su mujer, Maite Regidor, empezaron su trayectoria en tierras valencianas hace 25 años, en la granja-escuela del Mas de Noguera, en la cercana población de Caudiel, donde ya desarrollaron sus conocimientos queseros. Ángel recuerda que aprendió la técnica de hacer quesos «hace 32 años, en Madrid y en una finca de Extremadura». Aunque reconoce que cuando se trata de un trabajo artesanal, con productos totalmente naturales, «nunca acabas de aprender y es preciso máximo esfuerzo y atención para que las cosas salgan bien, porque cambia la materia prima, ya que los animales no siempre comen lo mismo, varía la meteorología... En primavera, por ejemplo, se nota que comen más flores y la leche es más aromática, lo que al final son matices que se notan en los quesos»

La leche es cruda, «porque sólo así aseguramos la pervivencia de toda la flora bacteriana, esencial para que salga un buen queso, diferenciado y nada industrial; si pasteurizamos la leche matamos los microorganismos buenos, y hoy, con el control estricto sobre el ganado, ya no hay riesgo de enfermedades de antaño».

Utilizan tanto cuajo animal como vegetal (flor de cardo), según cada caso, como cambia el proceso de cuajado, el ritmo, el tiempo de espera... María Jesús, una de las empleadas de la empresa familiar, anda con los brazos sumergidos en la cuba de acero inoxidable llena de leche que ya va cuajando. Su misión es ir removiendo, al tiempo que tantea la textura de los grumos para determinar el mejor momento de separar el suero, rellenar los moldes y prensar. Después, a la cuba de salazón, y luego a las salas de maduración.

En los años 90 encontraron esta casa de Almedíjar, construida sobre unos viejos corrales, y dejaron Caudiel para quedarse aquí, aprehendiendo los aromas de la sierra en las delicias de sus elaboraciones, que cada vez conquistan a más adictos. 

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